这7家烤鸭店的存在,就是我不吃全聚德的原因

2017-01-12 李兔子 企鹅吃喝指南 企鹅吃喝指南


这种雾霾爆表天气,能逼鹅君出门只有两个理由,一个是上班(穷),另一个,是吃烤鸭(馋)。伸手不见鹅翅的帝都,一只枣红油亮,热气直冒的烤鸭出现在面前,起码,是可以把心中的阴霾撩开的。


说到北京烤鸭,绕不过两个名字:



源自南京的便宜坊,有600多年历史,焖炉烤鸭还入选“国家级非物质文化遗产保护名录”;150多岁的全聚德,则以挂炉烤鸭誉满京城。


这两家,也逃不过老字号味道江河日下的宿命:焖炉火力文而不烈,鸭子过于油腻,鸭皮也不酥脆,便宜坊的烤鸭技术渐渐失宠;挂炉烤鸭的祖师爷全聚德,则彻底沦为游客的聚集地,流水线作业,味道全失。



好在,全聚德的烤鸭班,这个北京烤鸭“黄埔军校”,还是培养出了很多优秀的烤鸭师傅,散落京城,各展身手。


“我们的鸭子,皮酥肉嫩,跟外边不一样。” 探店时,几乎每家的烤鸭师傅都会这样说。从制坯到烤制,从卷饼到酱料都各具特色,有的皮酥,有的肉嫩,有的干爽,有的油而不腻。老北京人偏爱肥一些的烤鸭,年轻人则更钟爱把油脂都烤掉,更健康。



烤鸭方法不断精进,烤炉也即将迎来革命,老派的果木挂炉烤鸭正逐渐式微:北京已不再批准新店果木烤制,部分挂炉烤鸭店也被限令整改;大董正在为电炉申请专利,悦食悦香IFW用的改良燃气炉,据说炉温火候都能做到跟挂炉一样,但“特殊的果木香气”就很难再有了;未来,除了全聚德,可能都看不到明火了想吃正宗的北京果木挂炉烤鸭,可得趁早。


那么,在北京,要到哪里吃烤鸭?


雷锋企鹅再次现身,在帝都进行了大量的排查和挑选,从大名鼎鼎的老字号,到备受追捧的新贵;按老北京的指点和新北京人的偏好,探访了北京十几家烤鸭店。


特此呈上探店汇报:


P.S. 踩雷的多为老字号,当然,好店也不少


(评价不包括分店)



如何做一名京范儿的“吃鸭达人”?

鹅君为你精选了七家京城烤鸭店

从入门到进阶,请各取所需

(吃鸭之前,先来个tips)

 

 


 

利群烤鸭店



 


背景


主厨张立群是挂炉烤鸭第五代传人之一,1991年老爷子离开全聚德后,在翔凤胡同里的一个四合院开起了自己的小店。如果想体会老北京吃烤鸭的氛围,这里绝对是不二之选。



四合院有一百多年的历史,院外墙上利群烤鸭几个大字有点斑驳,院中搭了顶棚,只有十三张桌可以落座。


制法


烤鸭挂炉之前,鸭肛门处需要塞入一根十厘米长的高粱杆做“鸭堵”,以防止灌入的汤水外流,这样烤出来的鸭子能保证肉质鲜嫩。利群家的另一特色就是鸭坯并不需要冷冻,而是改良了排酸的方式,让鸭子不燥不腥。



张师傅改良了鸭坯制作的方法,打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等传统烤制步骤也一个都不少。


口感


烤好的鸭子片成两盘,每一片连皮带肉,皮肉之间清晰可见一层薄薄的油脂,适合喜欢吃肥一点鸭子的客人。葱丝、黄瓜和面酱分量充足,比起小资饭馆的小料碟里只有一扣扣面酱和一小撮葱丝,这里追求的是大快朵颐的满足感。



其他推荐:此外,椒盐鸭架做得中规中矩,干烧四宝倒是深得鹅君欢心,冬笋、青椒、香菇、鸭翅,冬笋的香甜和青椒的清爽相得益彰,小鸭翅很有嚼头。


人均:135元

Tel:010-67025681

地址:西城区前门东大街北翔凤胡同11号



悦食悦香IFW






背景


悦食悦香烤鸭主厨师出全聚德,鸭源也同全聚德一样来自金星鸭场,每一只都可以追根溯源,扫一下鸭身套上的二维码,养殖、检验、屠宰的经手人一目了然。


全开放的厨房中西餐合璧,若不是老北京推荐,鹅君差点错过


制法


鸭坯在冷冻之前,还在鸭场进行了链条式的排酸,这多一道工序,便保证了烤熟的鸭子即使放凉,也依然美味,没有鸭腥味。


由于商场中不能烧火,店里没有使用传统挂炉,取而代之为由烤鸡炉改良而成的燃气炉。炉子关上门也可以透气,起到了传统挂炉明火通风的效果。


烤炉很小,一天只能供应20多只烤鸭


由于不烧枣木,烤鸭师傅在鸭肚里灌了以红枣、枸杞等材料熬制的香汤,内蒸外烤,以汤汁中的枣味浸入鸭肉中。


口感


60分钟的烤制,鸭中的油脂被烤掉大半,吃起来毫不油腻。网状的鸭皮烤得火候正好,烤鸭师傅还特意提醒企鹅君,要是看到哪家烤出了光亮的鸭皮,那绝对吃起来咯牙。



人均:158元

Tel:010-85671568

地址:朝阳区建国门外大街2号银泰中心B1楼



1949全鸭季(三里屯店)




制法


全鸭季的鸭子比较小,只有4斤多;烤制的时间却不短,旨在烤掉皮肉之间的油脂;打糖的步骤除了常用的麦芽糖之外,还添加了蜂蜜,因此烤出来的鸭子颜色诱人。



口感


师傅片鸭之前,店员会先敲一下锣,仪式感十足。鸭子采用拉条的方法片成两盘,皮肉分离,肉质嫩而不干。荷叶饼是自家当天擀制的,薄而透,柔软却有韧性。



店里的秘制面酱放了大枣等很多滋补的中药熬制,入口有微微的中药味。你可以根据个人喜好添加花生酱、芝麻酱和蒜蓉,服务员添酱的动作十分优雅,把花生酱淋到面酱上,手腕一抖,花生酱就以环形呈现在盘中。



其他推荐:全鸭季除了椒盐鸭架还有麻辣鸭架,企鹅君果断选择了新口味,呃,算是为大家排雷了:鸭架裹了厚厚的面粉炸过,辣椒的味道不出众,无论从外貌还是品尝,都不太吃得出这是一盘鸭架……


人均:356元

Tel:010-65018881

地址:朝阳区工体北路4号院


大董(团结湖店)



背景


大董烤鸭在北京颇有名气,比起常规5斤左右的四系填鸭,自创的小雏鸭更有特色:普通填鸭生长到22天之后开始吃一些粗粮,大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类,每只重量在2斤6两左右,皮更紧实,肉更鲜嫩。


大鸭的鸭坯制作已经可以由机器完成,小雏鸭个儿小且皮薄,需要有经验的师傅手工操作


制法


鸭坯的制作过程中,通常会冷冻12至24小时不等进行排酸,而大董家的大小鸭子都要足足冷冻5-7天才能解冻,这大概就是酥不腻的“秘诀”之一。


口感


大董的鸭子烤制时间较长,鸭皮酥松干爽,用筷子戳一块鸭皮的表面,鸭皮就会裂开,含在嘴里很快就消融在唇齿之间,没有任何渣滓残留。


“酥不腻”是试验了成千上万只鸭子试验之后才逐渐形成的新式烤鸭方法


大董片鸭时采用拉条片法,可以提高速度,使鸭肉不易变凉。大鸭7、8分钟就要片完,装成两盘;小雏鸭5、6分钟片好,装一盘。此外,鸭头会被一切为二,和两小片鸭尾上的肉条一起摆在一个小碟中,以示有头有尾。



比起大鸭一只吃不掉,半只吃不饱,小雏鸭更适合二人食用,雏鸭的胸脯肉质更白更嫩,虽然肉量比大鸭少,但是皮更厚实,吃起来口感更胜。鹅君推荐小雏鸭的鸭腿,虽然很小只,但是啃得真过瘾。


大董的环境和服务没得说,每次企鹅君来都感觉像是吃宴会的。除了烤鸭,火燎鸭心脆嫩可口,味道相当惊艳。


人均:364元

Tel:010-65824003

地址:朝阳区 东三环长虹桥东南



四季民福烤鸭店(故宫店)



坐看故宫吃烤鸭,应该是最北京的享受。四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”,比较适合年轻人的口味。


制法


烤鸭用的是钢化炉,炉内保温效果极佳,鸭子挂进炉内后需不断地翻动、调整,使其颜色均匀,使用的木材全部是专门配送的枣木——这也是京城为数不多的全部使用枣木烤鸭的店铺。


鸭子相对比其他家肥美,烤制需80分钟


整只和半只的片法和摆盘均不相同:整只鸭子用拉条片法,皮肉分离,半只鸭子用传统片法,连皮带肉


口感


鸭皮蘸白糖、鸭肉沾蒜泥,能吃出淡淡的枣木香,黄瓜可以单吃清口也可以夹在饼中,重口味一点的客人可以自选加酱瓜碎或者心里美萝卜碎。


店员会认真教你用婴儿“抱被”的方式卷饼,将夹好肉和小料的饼对折,再卷起来,这样面酱不容易溢到手上


小烧饼配烤鸭是传统的吃法之一,四季民福的空心的小烧饼是企鹅君最爱,没有之一。烧饼薄而脆,用筷子沿着中间轻轻敲开,打开烧饼,夹上鸭肉、配上蔬菜,鸭皮的酥和烧饼的脆相得益彰,口感十分完美。



其他推荐:


别忘了来一份芥末鸭掌,脱骨的鸭掌上淋了一层薄薄的酱,因为加了麻酱,不大能吃芥末的人也能接受这道菜,滑嫩爽口。


人均:143元

Tel:010-65267369

地址:东城区南池子大街11号故宫东门旁





九花山烤鸭店



背景


九花山深居巷中,店老板1976年进全聚德烤鸭班,曾是全聚德最年轻的烤鸭技师,97年自己另起炉灶开店,在烤鸭行当做了40余年,坚持不开分号,只专心经营这一家


因为每天限量供应三百只,晚上八点半过后就没有烤鸭了。



制法


传统的灌水烤法,烤出来的鸭子外酥里嫩,没有一点鸭腥味。烤鸭和片鸭都在后厨进行,不会当客人的面——怕别人学去了片鸭的技法。


比起别的家一只鸭子片两、三盘肉,九花山一只鸭子只出一盘,只片下鸭子最好吃的部位。这里的荷叶饼很软嫩,不过饼和每样小料都要单收费,份量倒是十足。


口感


很多老北京人就认这一家的口味,皮脆肉鲜,一口可以咬断饼、葱丝和鸭肉,深得长辈欢心,少油低脂也讨得了女性客人的喜爱。


来这里的大部分是老人和小孩一大家子,其乐融融


其他推荐


此外,九花山的鸭汤,色白味浓,寒冷的冬日里喝上一碗,暖心暖胃。火燎鸭心能吃出淡淡的酒香,盐水鸭肝、芥末鸭掌等传统菜也都值得一试。


人均:138元

Tel:010-68483481

地址:海淀区增光路55号



长安壹号



餐厅设在东方君悦酒店的一楼,烤鸭是头牌,脂肪充足肥美——每只鸭子足有6斤6两,大概是北京城单只分量最重的烤鸭。


制法


鸭坯用麦芽糖挂色,需要冷冻十二个小时,一年四季气候不同,师傅打糖色的比例也随之调整,以保证烤出来的鸭子总是保持同样的深枣红色。


如果鸭皮太薄,很难烤出酥脆的效果


这里的鸭子更大更饱满,脂肪也更多,烤出来的鸭皮厚而脆,肉质格鲜嫩


口感


鸭子需提前预定,到店后大概20分钟上桌,师傅手起刀落,三分钟左右就能片好一整只鸭子。鸭子个儿大,却只片88刀,每一片都是精华。


鸭肉分装成三盘:鸭皮一盘,去皮鸭胸肉一盘,连皮带肉鸭腿一盘,果木香气扑鼻,鸭肉都闪着油光,嫩而不腻。



烤鸭的配料走传统路线,葱丝黄瓜面酱蒜泥白糖,荷叶饼是当天现烙的,面酱需用六必居的面酱蒸足一个小时,再加上蜂蜜、白糖、香油等调制而成,口味微甜,浓稠适中。


因为鸭子肥美,片好的鸭架上还留有很多鸭肉,每天师傅会把30多只鸭架放到一起,熬足两个多小时,熬出来的鸭汤汤色淳白,喝起来浓郁甘淳。


人均:341元

Tel:010-65109608

地址:东城区东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼




 

文 | 李兔子

图 | 含雨、Min

设计 | Yue



到金陵,斩只鸭子去!


烤鸭和北京相爱,并不是一场意外



豆汁儿:外地人之砒霜,北京人之蜜糖

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