日本和菓子,让其他国家甜点望尘莫及的最高艺术

2017-01-12 请戳☞ 良仓 良仓




传统日式甜点和菓子是世界公认的“日本饮食文化之花”,也是一种无可挑剔的艺术形式,无论是制作工艺、美学及其背后的寓意,都让其他国家的甜点望尘莫及。但随着二战后西洋菓子(蛋糕)进入日本,以及现代社会的快速发展对手作传统工艺的冲击,目前,日本和菓子已不再占领主流的甜点市场。尽管如此,在日本仍然有一群专注于和菓子工艺的人,其中不乏年轻的职人,百年老店的名师、设计师和创意人,他们用现代设计把传统和当下相结合,试图为和菓子走向世界寻找新的出路。




Wagashi Asobi

为和菓子融入创新食材






隐蔽在东京大田区长原站一个宁静住宅街,有一家将创新食材融入和菓子制作的工作室Wagashi Asobi。Wagashi Asobi在日语中意为“俏皮的日本糖果”,由稻叶基大和浅野理生创立于2011年,店内售卖超过12种类型的和菓子,其中包括两位主创的拿手菓子:干果冻、落雁(草本硬糖),以及各种各样的可爱的多色点心。在日本,人们将他们称为和菓子艺术家,由他们制作的菓子不仅好吃,视觉上还有一种极简的设计感。



▲ 稻叶基大和浅野理生两人在创立Wagashi Asobi之前都有25年以上的点心制作经验。



再美的花也有赏花期,日本和菓子也一样,新鲜的菓子保质期仅有短短10天,但其背后所蕴含的寓意是永恒的。所以,为谁做,为何而做便极为重要。Wagashi Asobi倡导“一瞬一粒”,用心制作每一粒和菓子的创作理念,主打定制和菓子服务。其实从前的和菓子都是能够私人定制的,但现在只有部分和菓子店才能做到。定制的和菓子能将客人所要表达心意更准确地传达给接收的人。


▲ 定制和菓子“直到永远” (Forever Of the World")改良自琉球时期的代表长寿和喜乐的米粉糕。


稻叶基大和浅野理生曾受一位新娘父母的委托,为出嫁的女儿设计一款和菓子。两人经过慎重考虑后,选择了拥有“保护生命中最特殊的人”寓意的冲绳特色米粉糕进行改良,把象征着“永恒”的对戒作为整颗菓子的装饰元素,诠释了父母对女儿出嫁的不舍和深深的祝福。



▲ Wagashi Asobi对传统羊羹进行改良,加入了朗姆酒和干果等食材,口味也更加适合搭配西餐和洋酒。


Wagashi Asobi便是这样一间在传统与现代之间找寻平衡,用现代设计手法对日式传统糕点进行重新演绎,让传统和菓子文化与当下发生关系,让和菓子重新回归年轻人视野的创意工作室。




一幸庵 IKKOAN

72物候和菓子艺术品




二战后,日本大幅西化,和菓子当然也不例外。虽然西式甜点原料催生了像Wagashi Asobi这类新型和菓子工作室,但在日本还是有不少坚持用传统原料和工艺来制作和菓子的匠人,他们不排斥现代菓子的设计和用料,但他们更执着于如何将自然元素完美融入和菓子中,这也是和菓子的精髓所在。




和菓子讲求"五味"和"五感","五味"指的是“酸、甜、苦、辣、咸”,通过不同口味的结合,体现四季变迁。“五感”则在于听觉、视觉、触觉、嗅觉及味觉的配合,当你看到一枚樱花造型的和菓子时,很容易就能想象到春天樱花落下时的窸窸窣窣,当你看到一枚造型如清流般的菓子,也似乎能够听到夏天河水流淌的声音。昼夜交替、四季更迭,都在这颗小小的和菓子中。



▲ 72件以七十二物候为主题的和菓子艺术品


创立于1977年,位于东京小石川的一幸庵是东京屈指可数的和菓子名店,随季节和气候变化的特色菓子是店内的招牌。此外,因为食材讲究又不惜耗时耗力,一幸庵的水羊羹、栗子羊羹、花瓣年糕、樱花糕等也堪称和菓子界的代表,一幸庵的老板水上力(Chikara Mizukami)也被誉为能代表现代日本技术最高境界的职人之一。



▲《IKKOAN BOOK PROJECT》从包装到装帧都充满日式建筑美学,因为在南木隆助看来,水上力的和菓子和日式建筑可以说是相通的,都能传递独特的日本美。


在水上力手中,一颗和菓子就是一个世界。自一幸庵创立以来,水上力便一直潜心研究如何将日本的节气“72物候”融入和菓子的创作中。《IKKOAN BOOK PROJECT》里收录了由水上力亲手制作的72件以七十二物候为主题的和菓子艺术品。美轮美奂的和菓子写真,搭配日、英、法三语详细介绍了每种菓子所代表的物候以及背后的寓意。



其实,《IKKOAN BOOK PROJECT》是2015年6月由设计师南木隆助(Ryusuke Nanki)在网上发起的一个众筹项目。原因是战后洋菓子进入日本,因其用料新颖、口味丰富、卖相吸引等特点逐渐取代了和菓子,晋升成为日本甜点市场的消费主流,这也让和菓子匠人以及其所代表的文化开始淡出大众的视野。


▲ 洋菓子意为西式蛋糕


基于这样的背景,南木隆助把当代首屈一指的手艺人水上力的和菓子艺术集结成精美图册,出版发行,试图用现代设计的手法来唤起社会上更多人来关注和菓子手艺人和制作工艺。






Toraya X Takram design

“从黎明到黑夜”未来和菓子




当传统工艺遇上时代变迁,再美的事物也难逃时代洪流的更迭。但庆幸的是有一群像南木隆助这样对传统工艺心怀敬意的人,在自己的领域上发挥所长,以现代设计的方式让和菓子回归当下。日本设计工作室Takram design与日本最古老的和菓子店Toraya就别出心裁地用“一天”作为灵感,设计了一盒展现一天之内日光变化的和菓子。




拥有480年历史的Toraya是日本最古老的和菓子店之一,从16世纪开始便为日本家庭制作节日所需的和菓子。“一天”里共有5款果子,分别代表了一天里的五个不同时段。



Akatsuki

黎明,一天的开始


灵感来自微弱的晨光穿透云层的形象。 外面由糯米糊制成,内陷包裹染成朱砂色的白豆沙,与早餐一起搭配食用,能供给一天所需的糖分、营养和矿物质。



Ikitsugi 

早晨到中午之间


红到绿的渐变,由砂糖和糯米淀粉糖浆制成的Ikitsugi象征着早晨微微苏醒的日光过度到正午时候的刺眼阳光。它的功能是在午饭前刺激肠胃,产生足够的供给能量。



Hiru-tsukata

正午过后


灵感来自日光从枝繁叶茂的树叶间穿过的光景。翠绿色夹在顶层白色糖霜和底层透明啫喱中间形成清爽的视觉过度。午饭后,食用适量的糖分有助于消除睡意。



Yu-tsukata

日落


多色姜味糖果的灵感来自落日不断变化的色调,橙色、黄色、粉色代表了被夕阳照亮的云海。据说在晚餐前服用有辛香气味的Yu-tsukata糖果有助于避免血糖在用餐时急剧上升所导致的肥胖。



Izana-i 

入夜


这颗由黑夜熬制而成的餐后甜点,精准地捕捉到了新月周围几乎看不到的微弱光芒。 羊羹的茴香气味有助于放松神经,给忙碌的一天划上句号,进入香甜梦境。







《和果子》:和果子不仅仅是食物,更是一种表现四季五感的艺术。剔透如玉的羊羹,翠绿喜人的草饼,诗意风雅的水无月……一枚小小的和果子里,有四季风物,也有和歌俳句。形、色、名、味,每一个细节,都凝练着日本独有的美学意识,让人在入口的瞬间,调动全部的感官去品味。




《一日一果》是日本茶道大师木村宗慎的代表作。荣获2015年世界美食图书大奖最高奖,在全球范围内收获了极高的评价和赞誉。在这本书里,作者一年三百六十五天不仅随季节和时令变化,也配合节日祭典,将精致的和果子与富有历史底蕴的器皿精心搭配,每一次组合都是一件艺术品,每一幅图片都犹如一场盛宴。





日本原装进口甜点礼盒,内含一罐日本静冈产高级玄米茶和一盒日本传统茶点干果子。玄米茶茶香米香中略带的淡淡苦味与干果子融化在口中那优雅的甜味完美相配。



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